Астраханский государственный технический университет сообщил интересную новость об уникальном достижении своих ученых. Они, как уточняется, создали натуральный соус с необходимыми для здоровья человека белком и коллагеном, а также отменными вкусовыми качествами на основе чешуи местных рыб.
«Подопытным» стал толстолобик. И аналогов разработки в мире пока нет, хоть прототипом состава и выступил французский соус биск. Уникальностью же астраханского рецепта является использование именно рыбьей чешуи, которая никогда ранее не применялась для приготовления соусов.
Чешуя толстолобика богата глютаминовой кислотой, которая считается натуральным усилителем вкуса и в организме участвует в огромном количестве жизненно важных процессов, выполняя множество функций. С питанием человек не употребляет необходимое для организма количество аминокислот, но этот соус поможет компенсировать эту потерю. Другое его преимущество — высокое содержание коллагена, отвечающего за прочность костей и подвижность суставов, восстановление и увлажнение кожи, улучшение качества и роста волос и ногтей.
В рыбных соусах используется вторичное коллагенсодержащее сырьё: панцири ракообразных, чешуя толстолобика, в мясных — рыбная чешуя и мясные кости. Для вкуса и аромата добавляют различные специи, овощи, травы и пряности. Соус не имеет рыбного запаха благодаря особой обработке наполнителей — предварительно чешую запекают, варят и измельчают.
Автором разработки (под руководством доцента кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Олеси Якубовой) стала завотделением «Технология и рыбное хозяйство» Волго-Каспийского морского рыбопромышленного колледжа АГТУ Мария Муханова. Этот проект был реализован благодаря гранту по программе «УМНИК» в 2020 году.
«Соус получается с приятным ароматом. В рыбном соусе чувствуются морепродукты за счёт добавления панцирей ракообразных. Мясной готовится на основе рецептуры популярного французского соуса демиглас и имеет насыщенный мясной аромат. Вкус соуса раскрывает всю гамму органолептической оценки. Его можно подавать к любым рыбным блюдам и морепродуктам. Мы предлагаем концентраты, которые повара могут использовать в своей работе и готовить различные производные соусов, добавляя дополнительные ингредиенты, например, сливки, букет гарни и другие компоненты, которые могут создать дополнительный аромат. Это игра вкусов и ингредиентов, которые будут создавать уникальность любого соуса», — рассказывает Мария Муханова.
В соусе высокое содержание белка, хороший аминокислотный состав, небольшое количество жира и лишь натуральные ингредиенты. Продукт исследовали не только в лабораториях университета, но и в аккредитованных лабораториях, где изучили показатели безопасности: по токсикологическим и микробиологическим значениям соус соответствует всем требованиям. Что интересно, никакого сложного оборудования не требуется — его можно готовить на любых предприятиях общественного питания.
Сейчас идёт работа над дальнейшими исследованиями и разработка отдельных рецептур для разных блюд: рыбных и мясных блюд, птицы, морепродуктов, пасты и пиццы.
В планах у авторов — выйти на новый уровень и предложить продукт предприятиям общественного питания.
